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限制中國餐飲業發展的瓶頸分析

時間:2013-10-03 來源:杭州新東方烹飪學校

中國有著五千年的輝煌歷史,傳統文化博大精深,充滿底蘊的飲食文化是其重要的組成部分。“民以食為天。”“治大國如烹小鮮。”中國自古就有“美食之邦”的美譽。中國的餐飲文化源遠流長,經過幾千年的發展,形成了川、湘、粵、晉等八大菜系,達到了幾萬個品種,可謂“天下美食盡在中華”。不可否認,對世界餐飲行業來說,中華飲食做工精細、口味多,前途不可限量也無法估量。餐飲業以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多等特點,已經成為發達對外進行資本和品牌輸出的載體。 

然而自1987年肯德基在中國北京開了他的家中國分店以來,洋快餐以長足之勢在中國迅猛發展,掀起了洋快餐與中華餐飲爭執天下的格局。以肯德基、麥當勞為首的洋快餐大有取代中華美食大王地位的勢頭,十幾年時間在中國各自開了幾百家分店,遍布全國各省市,征服了廣大消費者。中國餐飲業要想靠飲食文化走出自己的路子,與洋快餐分庭抗禮,并不容易。也許簡單的事物更容易讓人接受,洋快餐只用雞腿、漢堡和可樂就搶奪了中國的很多消費者。從表面上看似乎是這樣的,可事實上呢?我們不能不給中國的民族餐飲業查查毛病。

一、缺少品牌意識

肯德基、麥當勞作為洋快餐的代表,分別擁有幾十年、一百多年的歷史,有強大的經濟實力、先進的管理經驗和標準化的工作流程,在全世界統一宣傳品牌,在全球范圍內都以親和的形象傳播。

中國的餐飲行業雖然火暴,做的人也很多,但是不以品牌發展,而以家庭作坊式的古老模式存在,各個店只在自己的區域內有知名度,外界從來都不曾聽說過。行業要想取得長足的發展,必須有自己的品牌,就品牌本身而言,中式快餐已經輸在了起跑線上。也并非光有自己的品牌就行,還得有品牌隊伍的領袖,依靠星星之火造成燎原之勢。這時領袖可以帶領大家為整個行業制定一個奮斗的目標,依靠正確的思想朝著目標前進才不至于迷失方向。現在大家各管各的,只會出現群龍無首的局面。還沒有和敵人交上火大家先在窩里斗起來,結果只是讓敵人毫不費力的把所有隊伍殲滅。

作為企業來講,要想做到百年品牌,要想在競爭中立于不敗之地,就必須有統一的思想,有企業的核心價值,有精細、具體的操作流程,形成自己的特色,在對外宣傳上樹立一致的形象。什么能夠永垂不朽?沒有別的,只有思想,而品牌就是企業思想的體現。

二、缺乏管理思想和企業意識

肯德基、麥當勞快餐店,從服務員到領班再到餐廳經理,每個人都明白自己的職責,都有自己的服務規范,并且嚴格執行。中餐企業采用開分店或加盟連鎖的方式發展,用人機制不完善,缺乏有效的監督體系,委托的管理者普遍存在著決策執行力減弱的情況。總部按照以前的銷售情況規定一年或一個階段的任務,分店的管理者缺乏責任心、辦事效率低,不去追求更高的目標,認為能夠完成任務固然很好,就算不能完成也不會有什么損失。上梁不正下梁歪,店內員工也沒有責任心,服務態度差,導致顧客去一次就再也不想去了,后是很多人都去吃過了,可是很少有回頭客。

這幾年中餐廳的狀況表面上進步了不少,其實各個餐廳仍然沒有統一的執行標準,缺乏有效的管理,造成總部發出了命令,分店不能認真執行,維持環境和食品衛生的擔子落在衛生監督局的頭上就是一個很好的例子。企業的領導缺乏企業意識,管理者和員工都沒有主人翁的精神,不能把自己當成企業的一個部分,只會使企業疾病不斷衍生,效益連年下降,后只有倒閉的可能,沒有發展的機會。

三、服務質量較差

“顧客進門一定要有人問好、表示歡迎,顧客點餐時服務員一定要溫和、禮貌,絕對不允許得罪顧客的情形存在”,肯德基是這么規定的,員工也是這么執行的。而在中式餐廳里就很少能體驗到這種舒適的感覺了。進了餐廳,服務員一副木訥的神情,說話的語氣也很生硬,態度比肯德基、麥當勞差遠了。

肯德基、麥當勞的實力比較雄厚,他們的雇員主體是鐘點工,薪水相對于中餐廳高很多。他們的餐廳吸收了很多大中專學生利用課余時間打工,而學生工的優點是素質高、有責任感、做事比較認真、能夠遵守企業的制度,所以服務質量也比較高。而顧客在中餐廳就餐,就感覺服務員素質比較差。也許是因為中國人吃飯講究很多規矩,特別是酒席上,規矩就更多。比如,倒完茶不能把壺嘴對著顧客,上菜、倒酒也有先后次序,特殊菜的擺放位置和方向也有規矩。顧客去餐廳用餐是去享受高質量的服務,而在中餐廳因為一些常識導致顧客不滿意的事情卻時有發生。

中華民族能歷經幾千年的風雨滄桑至今仍然屹立于世界民族之林,靠的是她深厚的文化底蘊。然而中國的餐飲業卻未能在世界餐飲行業占得一席之地,引人深思。中華的餐飲文化作為民族文化的一個重要組成部分,因此發揚光大我們源遠流長的餐飲文化,是我們這些餐飲人義不容辭的責任!從我做起,從現在做起!

 

 

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