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20款經典江浙菜

時間:2012-07-19 來源:杭州新東方烹飪學校

江浙菜,中國自唐宋以后,江蘇與浙江兩菜為「南菜」的兩大臺柱,「江」指江蘇南部(蘇州、無錫、上海一帶);「浙」指浙西(嘉興、湖州、杭州一帶)在位置上居于「魚米之鄉」,故其菜肴皆鮮美滑嫩,菜式小巧玲瓏,與當地景致融為一體,自宋代以來有關飲食文化的書籍多是江浙人士所撰。 江浙菜系帶有較濃的文人士大夫色彩。 

1.醉雞 

醉雞以黃酒、紹興酒作為基本調料,不但能去腥、解膩、添香、發色、增鮮,而且還具備了容易消化吸收的特點。所以,成了獨具風味的江浙名菜。 

2.鹽水鴨 

鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京有名的特產,久負盛名,至今已有兩千多年歷史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味佳,是因為鴨在桂花盛開季節制作的,故美名日:桂花鴨。

3.桂花糯米藕 

桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕,糯米灌在蓮藕中,配以桂花醬、大紅棗一起精心制作,是江南傳統菜式中一道獨具特色的中式甜品,以其香甜、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕軟綿甜香,西湖的蓮藕則是藕中的極品,同樣的南京桂花蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子”一同被譽為金陵南京四大有人情味街頭小吃。 

4.醉魚 

醉魚,一種淡水魚的深加工品,采用精選優質鮮魚加紹興酒(糟燒酒)加純中藥秘方提煉香料精制而成,口感鮮嫩。因加工原料中有紹興酒(糟燒酒),故名"醉魚".

5.松鼠鱖魚

 “松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。 

6.東坡肉 

東坡肉色、香、味俱佳,深受人們喜愛。慢火,少水,多酒,是制作這道菜的訣竅。 東坡肉是杭州名菜,用豬肉燉制而成。其色、香、味俱佳,深受人們喜愛。慢火,少水,多酒,是制作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味。 

7.無錫排骨 

無錫排骨是名聞中外的無錫名菜之一,也是具有地方風味的旅游食品。無錫排骨,傳統名稱叫“無錫肉骨頭”。20世紀80年代,為了方便作為旅游食品來推廣而改名“無錫排骨”。 

8.叫花雞 

叫花雞是江南名吃,歷史悠久,是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,是家宴野餐,饋贈親友之上品. 

9.響油鱔糊 

響油鱔糊是中國蘇州蘇幫菜的傳統菜式。以中小型鱔魚燙殺后劃出的鱔絲為主料,輔料可以添加金華火腿、冬筍等,調料包括紹酒、姜、蔥、老抽、生抽、糖、白胡椒粉、生粉等。急火爆炒,用水淀粉勾芡后趁熱澆上熱油,上桌時會發出“嘶嘶”的聲音,故名“響油鱔糊”。該菜式色澤油亮,口感甜咸。 

10.龍井蝦仁 

龍井蝦仁顧名思義,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食后清口開胃,回味無窮,在杭菜中堪稱一絕。“龍井蝦仁”選用活大河蝦,配以清明節前后的龍井新茶烹制,蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁1,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨特,是一道杭州傳統風味突出的名菜。 

11.油燜春筍 

油燜春筍是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍,以重油、重糖烹制而成,色澤紅亮,鮮嫩爽口,鮮咸而帶甜味,百吃不厭。1956年被浙江省認定為36 種杭州名菜之一。2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》集《自然的饋贈》系列美食之一。 

12.雪花蟹斗 

雪花蟹斗是在“芙蓉蟹”的基礎上創造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只見雪白發蛋,殊不知其下的蟹斗才是這道菜精妙的部分。蘇州廚師擅長出蟹粉,將蟹肉和蟹黃合炒成蟹粉,以蟹殼作為容器,再以火腿等配料點綴,精巧鮮艷。 

13.大煮干絲 

淮揚菜是江浙菜的一種,南京和周邊地區均為淮揚菜特色. 大煮干絲又稱雞汁煮干絲,是一道既清爽,又有營養的佳肴,其風味之美,歷來被推為席上美饌,是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。 

14.三套鴨 

三套鴨是是揚州地區的一道傳統名菜。以野鴨為制作主料,三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主,口味屬于咸鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩,野鴨噴香,菜鴿細酥,滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬,知味停車”的魅力。 

15.獅子頭 

獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。傳說獅子頭做法始于隋朝,是隋煬帝游幸時,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花獻肉被改名為獅子頭。 

16.蟹黃湯包 

蟹黃湯包為江蘇傳統美食,明、清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙,吹彈即破,制作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。蟹黃湯包的制作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,制作工藝精妙絕倫。出名的就是當屬龍袍蟹黃湯包和靖江蟹黃湯包,南京六合區常年舉辦龍袍蟹黃湯包節,盛況空前享譽海內外,此外鎮江、揚州等地的湯包也非常有名。 

17.文思豆腐 

文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮揚菜肴,它選料極嚴,刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,同時具有調理營養不良、補虛養身等功效,是老人、兒童選擇的上好菜譜。 

18.宋嫂魚羹 

浙江傳統名菜。從南宋流傳至今,用镢魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎,添加配料燴制的羹菜,因其形味均似燴蟹羹菜,又稱賽蟹羹,特點是色澤黃亮,鮮嫩滑潤,味似蟹羹。 

19.腌篤鮮 

腌篤鮮,屬于江南特色菜肴,是蘇幫菜,杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”,就是咸的意思;“鮮”,就是新鮮的意思;“篤”,就是用小火燜的意思。 

20.冰糖蓮心羹 

傳說它是范蠡發明的一種食品。冰糖連心粥開胃和食,具有一定的保健功效。用蓮子煮爛成羹,加上冰糖,常吃可以補脾養心,清熱瀉火。此外冰糖蓮心羹杭、嘉、湖和蘇州民間一道甜點

 

 

 

 

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