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杭幫菜:咸淡間沉淀出的江南味道

時間:2015-07-01 來源:杭州新東方烹飪學校

 中新網杭州7月19日電(鐘新)說起杭州的味道,自然而然的會想到杭幫菜,杭幫菜分為湖上、城廂兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主,擅長生炒清燉嫩熘等技法,講究清鮮脆嫩的口味,注重保留原汁原味,后者用料以肉類居多。

 
在中國烹飪大師、杭幫菜烹飪大師吳順初看來,當時南宋遷都杭州,從古都帶來大批廚師,也給杭州帶來了新的烹調方法,所以杭幫菜出現了南料北烹的特點,從口味上講,它是南北交融,不是很甜,也不是很咸,講究兩清一淡,清油清芡清淡鮮嫩。做法比較精細,變化較多,顏色比較清爽,以白色淡紅色為主。
 
作為杭幫菜的代表菜館,樓外樓已經有160多年的歷史。素來以文化搭臺餐飲唱戲的樓外樓有眾多的名菜,每個名菜背后都有一個耳熟能詳的故事,其中有名的莫過于叔嫂傳珍,西湖醋魚據說就來源自這個典故。
 
西湖醋魚做法看似簡單,實則比較講究。西湖醋魚不是糖醋魚,從刀功調味方面和一般的糖醋魚都有很大的區別。杭州樓外樓行政總廚高征鋼,師從名廚吳順初。對于西湖醋魚的做法,高征鋼有自己的獨到見解,他說,改刀總共7刀,這樣切的魚形狀好看,且在燒的過程中保證肉質生熟度一致,多一刀少一刀都不可。
 
一方水土養一方人,也孕育出一方文化。魚米之鄉的富饒物產,江南水鄉的清俊儒雅造就了杭幫菜清香爽嫩的特點,西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫化雞等經典杭幫菜令人仰慕。杭州的滋味就體現在這色香味形皆美的杭幫菜之中,這也是杭州的韻味所在。據悉,由杭州市網信辦聯合浙江在線共同制作推出的《韻味杭州·城市印象》就專門開辟味道篇,介紹杭幫菜。(完)

 

 

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