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餐飲管理之廚房管理和廚師長

時間:2015-07-01 來源:杭州新東方烹飪學校

 過去,人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候,過多強調的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈,以及中國加入WTO以后與世界經濟的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執行官”的廚師長來說,又應該怎樣去進行管理呢? 

    首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為,管理就是進行組織、指揮和控制(如下所示)。 

    組織:確定目標,提出要求,決定誰該做什么。 

    指揮:發出指示,進行協調和領導。 

    控制:關注事情的進程,并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。 

    而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產要素,充分調動廚房的人、財、物等各方面資源,并以小的成本和少的投入,來大限度地實現廚房的既定目標。 

    有人說:“新的管理時代就是自我革新的時代。”此話一點不假。如果你今天還墨守成規,不能接受新生事物,不懂得進行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”、“適者生存,不適者淘汰”的時代所拋棄。 

那么,廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢? 

一、尊重人,關心人,以情動人 

    人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關心下面的員工,動之以情,曉之以理,不僅可以避免發生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。下面,筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。 

    錢某,生性粗魯,不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間,采用命令式的管理手段,經常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平時一貫表現良好的頭爐王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此錢某在廚房大發雷霆,還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍,當即辭職而去,錢某也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢某離心離德。 

    陳某,私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加,與員工關系十分融洽。其手下的馬某,冷菜做得相當有特色,某次別店以高薪聘請,馬某未免心動。在馬某打報告辭職時,陳某很動情地說:“我們一直處得跟親兄弟一樣。現在你要走,不知是我哪些方面對你關心不夠?”一席話令馬某大為感動,遂終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。 

    對員工來說,金錢固然重要,但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情:有人會放棄A處月薪5000元的工作,而甘愿干B處月薪4000元的工作。為什么?這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中,如果你能處處尊重員工、關心員工,那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個道理。 

二、杜絕家長式管理 

    對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性,而且也證明你不是缺乏修養,就是平庸無能。 

     陸某,某飯店廚師長。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下,陸某和手下員工時不時發生沖突并產生嚴重后果便是必然的了。 

    一天,點心間有人請假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道:“我可不會做點心呀。”陸某吼道:“不會做也要做!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某方才罷休。第二天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子頓時處于解體狀態。

    二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過:“領導部下,你不能光靠K人。因為這是傷害,而不是領導。” 

    另外,你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度,使廚房的各項工作規范化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。 

三、物盡其用,降低成本 

    廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時,要貨比三家,并且要發動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。 

    我有一位表弟,他自己開有一家酒店。酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去。我過去看了一下,結果才發現他的酒店平時浪費太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當場就給他提出了物盡其用的建議:對邊角余料,可改刀做輔料的就改刀做輔料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的則剁成茸泥,可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久,表弟竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了。 

    據我統計,一家日營業額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有800~1000元之多,這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業的低平均利潤率為40%計算,那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬,而這50萬有人竟把它白白浪費掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用,堅決杜絕浪費,以增強酒店的市場競爭力。 

四、統籌安排,完善管理 

    如何增強廚房里的員工為前堂服務、為顧客服務的意識,如何使廚房里的員工和前堂的服務員更好地配合,的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說,自己首先應當以大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時注意廚房和前堂的配合,并隨時對你手下的員工強調這一點。

    廚師長應經常向前堂經理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應,并且把信息匯總起來,進行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進工作的辦法,使廚房的工作不斷完善。此外,廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊,并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態,當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流,以不斷地充實和提高自己,使自己不會落后于時代的潮流。 

    當然,哲學家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況,因地制宜,審時度勢,找出一套行得通的管理辦法,并且在此基礎上不斷改進,不斷創新,終把自己負責的廚房管理好。

 

 

 

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