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餐館需要請經驗豐富的廚師做指導

時間:2015-07-01 來源:杭州新東方烹飪學校

 對于一個餐館來說,廚師所起到的作用是不言而喻的,餐館里的有形產品——菜點,只有通過廚師的技術,才能體現出優劣。目前餐館經營者考慮企業效益和成本較多,在用廚師上卻只圖工資低、工作時間長,只選擇外地工,忽視了廚師技術的重要性。很少有經營者考慮請一位富有經驗的廚師作為專門技術指導,使餐館的菜品質量大有長進,菜肴品種更加豐富,創新菜品層出不窮。很顯然,只有具有較高管理水平的廚師來管理廚房和指導廚師工作,才能使廚房工作走向量化管理、規范化管理,才能趕上時代的潮流,也才會使企業的效益逐步體現出來。

 

(1)經驗豐富的廚師技術全面

      就一般而言,有經驗的廚師都有一定的閱歷及實踐工作經歷。他們無論從管理廚房和烹調技藝上都要比一般廚師高出一籌。到目前為止許多餐館的經營者或新廚師,往往看不到這一亮點。

      當今消費者有目共睹的是,整個餐飲業各家餐館所經營的菜品,無論風味是川、魯、粵、烤鴨、家常萊都是一個味,甚至粗制濫造沒有各自的特色。如此下去企業的經濟效益如何增長?回頭客又怎能再回頭消費?

      在一個四飯店舉行的婚宴上暴露出幾個問題:其一,廚師長不會開宴會菜單,不但席間上菜程序混亂,而且一桌酒席前后出現三種魚類菜品。其二,其中兩道菜品,加工制作上犯有原則性錯誤。比如一道“油燜大蝦”色不紅而發暗,不應上芡粉而勾了芡粉。另一道“干燒黃魚”,味道先不提,本應有的四種配料沒有放,烹調的方法似“紅燒”而非“紅燒”。從中不難看出,由于飯店沒有有經驗的廚師主理和指導,一些所謂的“廚師”在隨心所欲地發揮自己的“特長”,做出的宴席不倫不類。

(2)有經驗的廚師物有所值

      有人講:“大牌廚師的薪水有些高”。但殊不知什么叫物有所值。作為經營者在開餐館中,很想和一位有實踐經驗、技術又高超的廚師合作,但往往又怕薪水高。對于有經驗廚師自身的含金量和所創造的價值不可輕視。如果能聘用大牌廚師,不但能在短期內改變廚師隊伍的整體素質和技術,還可迅速突出餐館的菜品特色,增加菜肴品種,不斷創新。這樣,使大多數廚師對菜肴的加工、制作都有明顯的提高。同時能協助經營者解決短期虧損、業務下降的問題。俗語講:“千軍易得,一將難求”講的就是這個道理。既是人才就絕不可輕易放過,只要對企業有用就不惜重金聘用。

(3)有經驗的廚師有責任心

      有著豐富工作經歷的大牌廚師,一般都在多個地方擔任過廚房主管、廚師長、行政總廚、餐飲總監或技術顧問等職。由于多年的工作實踐會有許多好的領導方法和處理問題的能力,他們不但懂技術而且參與管理,所以是餐飲業中不可多得的人才。這些人經歷多,有豐富的處理問題的手段,解決問題會抓住要害,讓人心服口服。使人仰慕的是這些人年齡都在中年以上,有較強的責任心,是一般廚師難以比擬的。他們對工作既執著,勤勤懇懇,對技術一絲不茍,對所出品的菜肴要求規范,品味較高。如果開餐館能與有經驗的名廚合作,不但廚房的技術會有提高,工作穩定,還會使廚房中的跑、冒、滴、漏和降低成本問題得到解決,從而使餐館的經營穩中有升,財源茂盛。 

來源 餐飲360診斷策劃

 

 

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