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浙江小吃品種繁多,發揮了江南食品資源豐盛的優勢

時間:2014-08-01 來源:杭州新東方烹飪學校

 浙江小吃品種繁多,發揮了江南食品資源豐盛的優勢,以米面為主料,選用配料廣泛又精細,運用多種蒸、煮、煎、烤、烘、炸、炒、氽、沖等多種技法,形成咸、甜、鮮、香、酥、脆、軟、糯、松、滑各色俱有的糕團點心、面食、豆品的小吃系列。其從選料到加工、烹調,各個工序都有嚴格要求,形成自己的特殊工藝,并根據不同季節和不同風尚,都有種種獨特的節令小吃和應時點心,顯得絢麗多姿。

金華火腿

金華火腿是浙江金華漢族特色風味食品,是金華市負盛名的漢族傳統名產,金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口,素以色、香、味、形“四絕”聞名于世,在上享有聲譽。

由于所用原料和加工季節以及腌制方法的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節腌制的,叫正冬腿;將腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈長方形的,稱風腿;掛在鍋灶間,經常受到竹葉煙熏烤的,稱熏腿;用白糖腌制的,叫糖腿;還有與狗腿一起腌制的,稱戌腿。

紹興臭豆腐

紹興的臭豆腐,在魯迅的筆下名揚海內外,紹興的臭豆腐代表要數咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀念觀的三味臭豆腐。

臭豆腐是紹興美食的必修課,但對大多數外地人來說也是難過的關,它是用莧菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的比較多見,因為吃起來方便,蒸的就有更多的家常的味道,細品品其實鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動,不愛吃的是避之惟恐不及。個中高手吃起來是不用加任何調料,要的就是原汁原味的“臭”。現在杭州也有臭豆腐,偶爾也可以解解相思,不過總覺得不如紹興小弄堂里的夠味,笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子,窄窄的巷子里是年長日久的安寧的味道。

豬油糕

豬油糕,又名脂油糕,屬閩式糕點。廣東,福建,浙江溫州地區的一種糕點。早在清代就已,《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。豬油糕是用豬油制成,潔白晶瑩,蔥香翠綠,糯軟潤濕,入口油而不膩。

龍井蝦仁

龍井蝦仁,顧名思義,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食后清口開胃,回味無窮,在杭菜中堪稱一絕。

他的創制據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:"休對故人思故國,日將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時,有寒食節不舉火的風俗,節后舉火稱新火。這個時候采摘的茶葉,正是"明前"之寒食后日是清明節,屬龍井茶中佳品,龍井茶葉素有"色綠、香郁、味甘、型美"四絕之稱,廚師用此"四絕"與入時的鮮河蝦仁相配,終于創制出新的一絕-龍井蝦仁。

定勝糕

定勝糕,是杭州的特色美食。將配置好的米粉放進特制的印版里,中間再放入紅豆沙,蒸少許時間就可以了。糕點比較軟,有點松,帶甜甜的豆沙味,色呈淡紅,松軟清香,入口甜糯。傳說是南宋時百姓為韓家軍出征鼓舞將士而特制的,糕上有“定勝”兩字,后就被稱“定勝糕”。

片兒川

片兒川面是杭州奎元館的名點,也是杭州的漢族風味小吃。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成,鮮美可口。已有百余年歷史,早由杭州老店奎元館首創,其特色在于倒篤菜和筍片的鮮美,讓食客吃后回味無窮。片兒川的價格適中,是杭州市民喜愛的日常小吃之一。

桂花糯米藕

桂花糯米藕,又名蜜汁糯米藕,是江南地區漢族傳統名點之一,糯米灌在蓮藕中,配以桂花醬、大紅棗一起精心制作,是江南地區傳統菜式中一道獨具特色的中式甜品,以其香甜、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕軟綿甜香,西湖的蓮藕則是藕中的極品,同樣的南京桂花蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子”一同被譽為金陵南京四大有人情味街頭小食。

分水棍子魚

棍子魚是千島湖的珍貴魚類之一,該魚身體細長,沒有骨頭,像棍子一樣,故人稱為棍子魚。野生棍子魚肉細嫩,無細魚刺,生長在無污染無激素的自然環境。烹調時加入生姜、大蒜、黃酒、白糖、油等調料,油炸、清燉、紅燒均可。

油沸馃

嚴州特產油沸馃,將上等面粉調成面糊,裝入專用模子,下油鍋炸,再放入配好的餡,餡有咸菜豆腐的,也有蘿卜絲豆腐的,再用面糊封口,下油鍋炸之焦黃色即可食用。

現炸現吃,馃香皮酥脆,餡鮮嫩,喜食辣椒的再在油沸馃上面涂上一層辣醬,鮮香可口。

魚頭豆腐

“沙鍋魚頭豆腐”是杭州的菜肴之一,據說其所以與清代乾隆皇帝有關。關于“魚頭豆腐”,要從過去王潤興飯店的店堂中掛有一幅對聯說起。對聯句是這樣寫的:“肚饑飯碗小,魚美酒腸寬;問客何處好,嫩豆腐燒魚。”“嫩豆腐燒魚”指的就是魚頭豆腐。那么魚頭豆腐也成為王潤興的看家名菜。

 

 

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