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廚房現場管理,新進的管理方法

時間:2015-08-01 來源:杭州新東方烹飪學校
現場管理是抓好成本管理的關鍵環節,現場管理不僅僅是體現在服務現場,還體現在廚房部內。他的主要表現在:
     一是對冰箱存貨的管理,
      冰箱內的存貨量過大,不僅造成冰箱的運作效率降低,冰箱效率低即是制冷效果不佳,同樣的用電量,達不到制冷而起不到冷藏菜品,從而影響到菜品本身的質量。 存量大給操作過程帶來很大的不便,也不利于貨物先進先出。工作中員工為達到方便,很大部份都不會將先進的貨放在冰箱的前端,因為每一次新貨的進入都要將 老貨搬出,把新貨放到里邊,這樣工作量不僅大,在操作過程中也很麻煩,有些員工為減少這種麻煩,偷工減料的就把后進原料放在前面,下一班人員在不知情 的情況下,就將后進貨先上出去,而先進貨則堆到了冰箱的角落,時間一長就以質量不好報損。
     二是對貨物領用的管理,
     餐飲業的貨物領用的佳辦法就是采取“日領用”,每日用多少領多少。一次性領得過多,放在廚房里很容易產生變質、變味,廚房的氣溫不僅高,味道也復雜,貨 物過長時間堆在廚房中會產生串味,影響原料的本味,在制作過程中就會使出品達不到要求。還會出現人為的失蹤,貨多,丟過一兩件,根本很難見得到。這種流失 也是增大成本的因素,還為員工提供了犯錯誤的機會。在貨物的管理和員工紀律管理上帶來很大的難度。
     三是對所領貨物使用效率的管理,
     貨物的領用要及時性和菜品保持同步,在申購或是領用貨物單上要嚴加審核,不要來一個師傅就開一些原材料且量大,到這個師傅走時還沒有用完,剩下的下個師傅 又派不上用場,就將原料丟在那里,讓那些原料進入沉睡階段。有些原料領出后,一個月甚至于是兩個月都沒有用,還是在那里。有的則是一個月才領一次的,也領 大包放在那里,直到有一天檢查時才發現,到那時原料霉的霉了,變形的變形了爛的爛了。請問這部份的責任又是歸在誰的頭上,是企業、員工、還是在任的領導 者?
 
     四是下單量的管理,
     菜品的下單要對現場進行實地核查后進行下單,而不是憑著自己的感覺來做,有的下單時根本沒有到現場進行檢查,只是問問員工下多少就下多少,然后就在單上簽 上自己的大名即可。有些菜品本來不用下單,卻下了單,買回來后又積壓在庫房事是冰箱里。這樣不僅是在積壓資金,更是在制造管理混亂,在浪費企業的資源。五 是對菜品加工現場的管理 加工現場也是餐飲管理的要一課,它直接影響到菜品的出品速度和成品率的高低,做為中層者管理要隨時到加工現場進行跟進和指導,發現不對的地方立即進行指 出,進行教幫。不是等到菜品到餐桌后才發現不合格,如上了不合格菜品到餐桌上,所帶來的影響是無法估計,引起客人投訴,造成菜品重新制作引起浪費和浪費人 力,這些都是導至成本上升減少利潤的因素。
     綜上所述,要提高出品質量就必須加強對廚房的現場管理,隨時到各個環節進行檢查,嚴格把好每道工序,為增加利潤做好基本的現場管理工作。
 

 

 

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