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杭州菜:江南文人味蕾上的鄉愁

時間:2016-08-12 來源:杭州新東方烹飪學校

文人相聚,飲茶清淡,這是人盡皆知的風習,但茶葉入菜,則是絕無僅有,龍井蝦仁一定是杭州文人的創造了。從這道菜里,可以吃出文人的雅趣,也可以吃出禪的意境:正如趙州和尚那句的偈語“吃茶去”,一茶一飯,時時處處都是修行之所。在中國源遠流長的餐飲文化里,禪宗的思想貫穿其間,吃飯,喝茶,正是這樣的日常生活呈現了生命的意義。   

 

 

這道龍井蝦仁,并沒有濃厚的味道給你的味蕾以強烈刺激,它醇淡得悠長,所有的鮮味與香味,只在細品慢嚼之后,才緩緩地發散在齒頰之間,甚至要閉上眼睛才能更好地體會這無味之至味。所以這道菜,絕非用來解饞,也不宜饕餮,只宜于用來感悟人生。

說起來,龍井蝦仁本身的精致漂亮、賞心悅目、滋味悠遠,何嘗不是江南文人對生活理想的一種物化表現。文人菜,文人吃得越多,內涵也就越豐富,一道菜的多面性就呈現出來。 

 

 

至于我們這個時代的營養學家,會不解風情地從“科學角度”試圖說明蝦仁與綠茶同吃并不可取,他們會說,綠茶中含有的某種酸與蝦仁中的某種蛋白質相遇會凝固沉淀,不利消化,令腸胃不適。顯然,用化學成分來解讀,是讀不出中國文人的風雅,也永遠不會明白為什么花生與豆干同嚼會有火腿的味道。對于文人,一道菜好不好吃完全取決于當下一瞬的性情,至于形而下的元素分解,誰在乎呢?

東坡肉——文人的廚藝

 

 

都說君子要“遠庖廚”,其實中國許多出色的文人不僅是很好的美食家,更是優秀的廚師。對杭州菜,文人的貢獻尤其巨大。

政治家兼文學家蘇東坡先生,就以其可貴的實踐精神,創制了許多至今膾炙人口的名菜,而且很多還是以其名字命名的,比如“東坡魚”、“東坡肘子”、“東坡羹”、“東坡豆腐”等等。當然,還以“東坡肉”為。這也難怪,這位大文豪曾執如椽大筆,寫下一首煙火味十足的《豬肉頌》:

“洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”

 

 

看來,這就是蘇東坡親自下廚烹制“東坡肉”的經驗總結。這道紅燒肉,原本是一道俗菜,大塊的肉,在尋常老百姓家里,怎么吃不是個吃?到了文人手里就不一樣了,就是這么一道尋常得不能再尋常的原料,卻被蘇大學士以其文雅得不能再文雅的加工過程,提升了品位,實現了質的飛躍。你看它切成那么四四方方一小塊,在文火上慢慢悠悠地燜上三五個小時,后就那么一小塊盛放在精致的小盅里給你端上來——什么叫破繭成蝶,這就是了。

中國好的菜譜都是大文豪寫的。曾住在清波門的李漁,明末清初大戲劇家,把飲食融進了養生之道與人生哲學。他在《閑情偶寄》的“飲饌部”里,寫下了對飲食的超人見解。其精華是,重蔬食、崇儉約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益,這種飲食之道在300多年后的今天,對杭州菜仍然具有指導意義。

另一位杭州人袁枚,更是美食家,創作了一部系統論述烹飪技術的著作《隨園食單》。該書出版于1792年(乾隆五十七年),全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單等14個方面。他在須知單中提出了既全且嚴的20個操作要求,在戒單中提出了14個注意事項。  

 

 

研究杭州菜的專家們,都公認袁枚對杭州菜的影響極為深遠,他才是杭州菜真正的“大師傅”,這本《隨園食單》,更是杭州菜烹飪教科書。比如眼下的很多杭州名菜,蜜汁火方、生炒甲魚、西湖醋魚、土步魚、鹵鴨、素燒鵝、宋嫂魚羹等等,在這本教科書里都有詳細的技術指導;具體到鰣魚,“萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背專取肚皮,則真味全失矣”,杭州的廚師烹制鰣魚,至今未有逾矩。  

飲食文化,實是中國文人間的文化表達。吃飯,喝酒,飲茶,跟琴棋書畫一樣,是文人間的表達方式,也是交流方式。朋友來了,主人要擱下筆墨親自下廚,就算不親自下廚,那也得是站在廚師身邊“親自”監制,以發揮藝術指導的作用;哪天在人家家里吃到了好的,必得讓自己的廚師過去學上兩手,回來后燒好上桌,文人一邊品嘗一邊點評一邊改進,隨后在自己的文章里記錄下這一切。   

文人寫菜譜不是小兒科,菜譜能寫成傳世華章;文人近庖廚也并非小男人,而是對生命細致入微的體悟。想當年,當蘇東坡挾此獨門絕技,出任杭州太守,帶領大伙兒鏟草淘湖、筑堤修橋之時,這道“東坡肉”也不脛而走,終成為杭州的一道名菜,至今余香繞梁。   

叫化雞——文人的游戲

 

 

把玩和品味,是文人菜的特色。把玩是一種游戲心態,并不以吃飽為目的,而是品賞和品味這個過程里細膩與美好的那一部分。

對文人來說,烹飪的過程就是藝術創作的過程,需要靈感和激情的參與,更需要好心情的在場。袁枚曾說,一個好廚師一次不能燒太多的菜,四五道菜足矣。像一個畫家,一下子畫得太多,到后面筆力不濟,難免多有敗筆。要創作出精品,必以放松、游戲、揮灑、酣暢之心態,這個時候,靈光一閃,妙趣橫生,往往有神來之筆閃現。

叫化雞,便是這種游戲心態下的神來之筆。  

“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子,將內臟洗剝干凈,卻不拔毛,用水和了一團泥裹住雞外,生火烤了起來。烤了一會,泥中透出甜香,待等濕泥干透,剝去干泥,雞毛隨泥而落,雞肉白嫩,濃香撲鼻……”可能很多人跟我一樣,次知道“叫化雞”是在金庸的筆下。

 

 

現在的“樓外樓”,叫化雞也幾乎是客至必點的一道招牌菜。關于這道菜的來歷,也有種種莫辨真假的說法,主要是為食客助興之用。但在我看來,與其說叫化雞是乞丐發明的,毋寧說是文人游戲的產物——規規矩矩的一道菜,規規矩矩的做法,毫無趣味,就跟平凡人生一樣了無新意。吟詩作賦也是如此,一再重復那些陳詞濫調,又有什么意思呢?餐桌上亦如是,不依常理出牌,別出心裁,一只雞,不用油不用水,甚至不用鍋——摘幾片荷葉包裹,再用塘泥涂于表面,那雞腹中,原已填滿佐料,外邊一層塘泥,也是用了紹興酒摻和。將這泥塊置于火上煨烤,等到泥塊干透,熱氣于內部蒸騰,三四小時,便已熟透。  

具滿堂驚艷效果的,應當是這樣一幕——只見廚師端著熱氣騰騰的整個泥團來到客人中間,于眾目睽睽之下舉錘敲擊,泥團頓時土崩瓦解,內里香氣伴著白霧奔涌而出,霎時霸氣外露。當此一瞬,所有食客同時發出“哇”的一聲歡呼——真是比吃雞本身更快樂、更有情趣的體驗啊!  

 

 

杭州菜用料不求高貴,加工不求繁華,簡簡單單,不落俗套。白菜是尋常賤物,但齊白石畫一棵白菜,便是雅到極致。大俗大雅,叫化雞正是如此,藝術領域往往化腐朽為神奇,化通俗為奇崛,這與叫化雞的風格正是一路的。   

西湖莼菜湯——文人的情思

 

 

文人對飲食的講究,有時簡直可用“苛刻”二字形容。孔子說過,“失飪不食,不時不食。割不正,不食。”往大了說,一年四季,一日三餐,都要按時季合理地吃,當然沒錯;切得不正,烹得不好,都不吃,這也實在是有得吃才如此。   

杭州菜十分緊要的一點,是十分懂得食材的選用,且一定要四季分明才好。與杭州相比,廣州人食譜蕪雜,但凡水里游的、地上跑的、天上飛的,都能吃。杭州卻不同,作為繁盛都城,吃是極為講究的,春吃新筍,夏吃菱角,秋吃螃蟹,冬吃蘿卜。杭州菜的氣質,與西湖類似,西湖一日游是游不出杭州味道的,需要十天半個月閑住下來,慢慢地品,才會知道它的美好。  

莼菜是西湖八月的時令菜羹。莼菜就是馬蹄草,夏天靜靜趴在水面,為我國南方獨有,而西湖的好。莼菜出名已久,《詩經》里就有它的影子,而為人熟知,則是因為晉朝的張翰,他在洛陽做官,因見秋風起,便無端地思念起家鄉的美味莼菜羹和鱸魚美,竟然棄官回了鄉。從此,“莼鱸之思”這個詞語便將莼菜與文人的鄉愁連在了一起。 

 

 

西湖莼菜湯,那一葉小小的葉片,做了湯便卷起來,像國畫里筆尖淺淺一抹而抹出的小舟泛于湖上。這碧綠的莼菜湯,雖然莼菜本身沒有什么特別味道,甚至淡到無味,但這無味之中,已然盛滿豐富的詩意,因為千古的詩人,早已把不盡的鄉愁都賦予這小小的葉片上。

秋風起,莼鱸思,官都不要了,只要還鄉。吃著西湖莼菜湯,其實是在品著中國文人心中都有的那一縷鄉愁。不管你是相守故園,還是遠游他鄉,這抹鄉愁都無法抹去,始終是文人心空的底色。西湖莼菜湯,它哪里只是一道湯呵,那是彌漫在中國人心緒里的一片雋永的靜夜思!

 

 

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