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21種刀工技能解法(一)

時間:2017-08-07 來源:杭州新東方烹飪學校

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關系,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經過長期的實踐,運用并整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

 

 

刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便于食用。

刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

刀的種類 

1、片刀

2、切刀

3、砍刀

4、前切后砍刀

5、鑷子刀

 

 

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便于工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便于落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。 

下面請看21種刀工技法之1-10種刀工技法的詳細圖解:

刀工技法講解

 

 

一、直刀法

 

 

二、推刀切

 

 

三、拉刀切

 

 

四、鋸刀切

 

 

五、壓刀切 

 

 

六、搖刀切

 

 

七、拍刀切

 

 

八、滾刀切

 

 

九、排斬

 

 

十、直刀劈

 

 

杭州新東方烹飪學校是浙江地區規模大的廚師學校,經浙江省杭州市勞動和社會保障局批準的以杭幫菜教育為主,涵蓋西點培訓的大型烹飪專業學校,是培養烹調師、技師和烹飪管理人才的餐飲教育基地。

 

 

學校也會不定期舉行刀工比賽,增強學生的專業技能。眾所周知,菜肴的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格的需要。隨著烹飪技藝的發展,刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使制成的菜肴不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

 

 

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