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杭州新東方:基本功練習之翻鍋篇

時間:2017-12-26 來源:杭州新東方烹飪學校

要學好廚師,翻鍋是不可忽視的重要課程。學廚師的基本功除了刀工之外,還有翻鍋,翻鍋是根據菜肴的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內準確及時翻動,從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到菜肴要求。因此,翻鍋直接影響著成菜的美觀度與口感,作為新入學的學生來說,翻鍋練習不可忽視。

翻鍋練習

 

杭州新東方烹飪學校開春入學的新生們,已經早早開始了翻鍋的練習。

在練習過程中,同學們會學習翻鍋的基本手法和操作方法,老師在手把手的指導如何做到標準的握鍋與掌勺,如何將力度用到著力點。

 

翻鍋練習

 

“翻鍋的時候,以腕力為關鍵,先用拇指發力將鍋略往懷里拉動,然后用其余四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋內的菜肴便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作。”同學們照著老師的講解與示范一步步重復著翻鍋的動作,他們知道,這是需要重復千百次才能熟練的廚藝。從端鍋開始,到練習翻沙,再一步步加大鍋內的重量,到后真正上灶翻炒菜肴,他們每一天的練習都是為成為一名大廚作準備的。

 

翻鍋練習

 

基本功的練習,是這群新生們成為大廚的開始,同時,也將伴隨他們的一生。基本功的練習,不僅是讓同學們明白基本功的重要性,而且也是培養學生們對廚師增加更多感情的課程。在基本功的課程上,同學們不僅學到的是技術,也是廚師心德的點滴積累。

 

 

 

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