當前位置:杭州新東方烹飪學校官方網站 > 行業新聞 >

學廚師要哪些基本功-廚藝要素之“炒”

時間:2019-06-28 來源:杭州新東方烹飪學校
“炒”是中國燒菜下廚最基本的烹飪方式,一般家庭可以不懂刀工、不會過水,但是必須要學會翻炒。對于想在杭州學廚師的人來說,炒更是重中之重。至于適合翻炒的食材,形狀僅適用于刀工處理過的小丁、絲、條、球等,大塊的烹物并不適合炒。炒一般使用小油鍋,大油鍋并不適合翻炒,用油多少則根據食材而定。
一般人無視的一點是,炒菜一定要將炒鍋燒熱,再下油。旺火附以熱油,火力大小和幾成油溫下菜,根據食材而定。實際炒菜過程中,根據食材易熟度依次下料,用手勺和鍋鏟快速翻鏟,動作快慢直接關系著是否受熱均勻,斷生起鍋,炒的特點歸類為脆、嫩、滑。
 
 
 
炒的4大方法:生炒、熟炒、干炒、軟炒。
 
生炒
生炒也叫火邊炒,以不掛糊的食材為主,先將主食材放入熱油中,翻炒至5,6層熟,再放入輔食材,易熟的輔食材,可以晚些放入,不易熟的輔食材可以跟主食材同時放入翻炒,然后加入調味料,快速翻炒斷生出鍋。生炒這種炒法主要體現原料的鮮嫩,少湯汁。對于塊型較大的食材,則加入少量湯汁或開水,炒透出鍋。
生炒要點:加入湯汁,必須在原本食材水分炒干才可能加入,方能入味。
 
熟炒
熟炒一般以大塊食材為主,通過煮、燒、蒸或油炸等方式加工至半熟或者全熟,在用刀切片或塊,放入滾油中稍微翻炒,放入輔材、調味品、湯汁,炒熟即可出鍋。熟炒的特點是略帶湯汁,酥脆入味。
熟炒要點:熟炒的原料一般本身無湯汁,可以適當勾芡,也可以用豆瓣醬、甜面醬鉤底。
 
 
 
干炒
干炒一般小型食材為原料,腌制半小時,放入8成熟油鍋,翻炒至外表焦黃時,配料和調味品,翻炒至湯汁被主料吸收后即可起鍋。干炒的菜肴特點是酥脆,干香。
干炒要點:體現“干”字,炒至收汁方可出鍋。
 
軟炒
軟炒主料都需要先出骨,再調味料腌制,再用雞蛋清、淀粉涂層,待油溫5,6層熱,放入邊炒邊使油溫增加,炒約至油溫9層,出鍋。在炒配菜料,但配菜料快熟時,放入主料一同翻炒,放入湯汁勾芡,起鍋。軟炒的菜系一般非常嫩滑,所以翻炒的時候容易粘連,需要注意。
軟炒要點:邊炒邊使油溫增加,9成油熱出鍋。單獨炒配材料,熟時放入主料同炒。
 
 
 
中國菜肴烹飪方法種類繁多,僅僅通過網上學習,只是鳳毛菱角。目前杭州新東方烹飪學校,開放了三年金典總廚課程,對于想從事餐飲行業的從業者和創業者,是一場難得的造化,想學廚師的可以了解。

 

 

 

福建31选7第49期开奖结果