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新東方告訴您“杭州菜館”命名規定

時間:2012-01-29 來源:杭州新東方烹飪學校

新東方告訴您“杭州菜館”命名規定

1范圍

本標準規定了“杭州菜館”命名條件:經營管理要求及經營服務設施基本條件,菜肴品種質量,烹飪技術要求,接待服務要求,環保、安全、衛生要求。

2規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款,凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準。然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的新版本。凡是不注日期的引用文件,其新版本適用于本標準。

GB7718-1994食品標簽通用標準

GB8978-1988污水綜合排放標準

GB10001-2002公共信息標志圖形符號

3經營管理要求及經營服務設施基本條件

3.1開業滿半年以上;

3.2經營管理制度健全;

3.3營業面積在當地要有一定規模;

3.4外觀形象鮮明,內部布局合理,裝潢考究;

3.5設施設備舒適、方便、安全、保持完好;

3.6有中央空調系統,自備發電系統或雙路供電系統;

3.7配有電腦開票設備;

3.8公共信息標志圖形符號應符合GB10001-2002的規定。

3.9前廳

3.9.1有獨立于就餐環境之外面積寬敞,裝飾考究的接待前廳;

3.9.2設有中英文標識的訂餐處;

3.9.3設有公用電話;

3.9.4具備預訂、接待洽談等服務;

3.9.5設值班經理,協調前廳接待工作;

3.9.6有迎賓員,在營業時間內迎送客人,引領客人到位就餐;

3.9.7能為殘疾人就餐提供服務;

3.9.8提供中英文菜單;

3.9.9能用普通話進行接待服務,具備接待外賓的能力。

3.10餐廳

3.10.1桌椅、臺布整潔完好,有高檔筵席的整套餐具,破損餐具不上桌;

3.10.2照明度能很好地反映食品的感觀性,并能烘托就餐氣氛;

3.10.3能夠根據客人就餐的需要調節適宜的溫度;

3.10.4由一級以上的餐廳服務師掌堂。

3.11廚房

3.11.1廚房布局符合菜點出品工藝流程;

3.11.2廚房地面采用有效的防滑材料,墻面滿鋪瓷磚或相關材料;

3.11.3有完整的不銹鋼廚房設備;

3.12公共區域及服務設備設施條件;

3.12.1有較為便利的停車條件;

3.12.2四層以上的營業餐廳有與接待能力相適應的客用電梯;

3.12.3每樓層有供賓客使用的公共衛生間;

3.12.4供賓客使用的走廊、樓道、過廳寬敞;

3.12.5公共衛生間應提供必要的衛生用品;

3.12.6供賓客使用的走廊、樓道、過廳和衛生間有專人負責清潔衛生。

4菜肴品種質量

4.1能夠供應10種以上傳統杭州名菜(菜單標注);

4.2能夠供應10種以上由杭州市餐飲行政主管部門認定的新杭州名菜(菜單標注);

4.3能夠供應本店特色菜、創新菜10種以上(菜單標注);

4.4應符合菜品質量和規格要求;

4.5實行明碼標價,確保計量準確性;

4.6嚴禁供應假冒偽劣和過期食品(含飲料、酒水);

4.7預包裝食品標簽符合GB7718-1994的規定。

5烹飪技術要求

5.1廚師長除應具有特級或烹飪師資格外,還必須熟練掌握杭州菜的烹飪技藝;

5.2掌勺廚師中需有不少于50%的人員熟練掌握杭州菜烹飪技藝。

6接待服務要求

6.1服務人員均需經過專業培訓,熟悉全套規范服務程序和餐具的使用方法;

6.2服務人員統一著裝,儀表儀容端莊大方,文明禮貌,熱情周到,優質服務;

6.3餐前送茶、餐中送巾,及時替換餐具;

6.4能滿足賓客對菜點出品時間的要求;

6.5上菜報名,能簡要介紹杭州名菜名點的風味特色;

6.6能夠提供方便兒童就餐的特制座椅;

6.7晚間營業結束時間不早于21時;

6.8能夠提供信用卡結帳服務。

7環保、安全、衛生要求

7.1應符合和當地消防、安全、衛生有關法規和標準的規定;

7.2污水排放應符合GB8978-1988規定;

7.3應符合和當地環境保護排、消煙、消音、除塵的規定。

 

 

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