當前位置:杭州新東方烹飪學校官方網站 > 行業新聞 >

現代廚師應具備的基本素質

時間:2012-11-26 來源:杭州新東方烹飪學校

(一)要具備較高的技能素質

過硬的廚師技能素質
    廚師是以制作符合衛生和飲食質量標準的食品,為客人提供飲食服務的專業技術人員。應具有熟練的、過硬的操作技能,廚房的任何一員都應具備本質崗位的操作技能和菜系的基本知識,比如,一種烹飪原材料放在你面前,廚師能夠根據原料的性質特征,運用正確的烹調方法,制作出符合當地風味特色或自己獨特創新意識的菜肴,色、香、味、器、口感能受到客人青睞,有回味無窮的感受。現在廚房分工明確,各工種都有嚴格的崗位質量標準,同時各工種之間又是緊密聯系不可分割的,在熟練操作本工種技能的同時,必須要充分了解下一道工序的質量要求,靈活地進行制作。一個名廚必須是精通本菜系的烹調能手,并且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無論是烹調,火候,刀工,食雕,冷盤,小吃,點綴,都能得心應手,而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業地工作。對于菜式要不斷的推陳出新,對于廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色,吸引更多更廣的顧客。

(二)擁有博學多才的知識

要求專業文化理論掌握豐富
    隨著人們對飲食質量的要求,給廚師帶來的壓力和挑戰越來越大。廚師僅能做一手好菜已不能滿足食客的需要。一道菜,不僅要知道制作方法,還要知道制作原理,要清楚菜肴原料在受熱過程中的變化,了解菜肴的營養價值,把握好火候,能根據菜品和食客的要求準確烹調。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運用烹飪技能,同時還必須懂得營養學、原料學、烹飪理學、烹飪化學、烹飪美學、調味知識、飲食心理學等知識。烹飪是一門綜合科學,廚師必須博學多才,見多識廣,所謂厚積而博發,方能賦予烹飪更多創造性的內涵和色彩。

(三)、要有品行高尚的廚德修養

高尚的品德修養
    一個店的興衰,廚房工作人員是關鍵。未來的餐飲業,競爭會更加激烈,廚師之間的競爭,也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術方面,而是從理論知識、綜合素質和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說,人格就是廚德。德是才之師,是成就事業的基礎。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞,有誰愿意與你交朋友,做同事?又有誰愿意聘用你呢?所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師重要的素質之一。要樹立整體形象,提高個人的綜合技術修養,要樹立四個意識:
    鍛煉強的團隊意識
    1、要有較強的團隊合作意識。現在廚房有爐灶、案板、水臺、打荷、炒粉、炒飯、西點、煎炸、鹵水等工種之分。工種之間相對獨立又相互制約。一道菜肴的制作過程是廚房各工種通力協作完成的,而非一己之力所為。作為廚師,都可以獨立完成菜肴制作的所有工序,但工作效率之低。廚房的每一位工作人員都應充分認識,只有分工不同,沒有貴賤之分,只有協作互助,廚房的工作效率和質量才能提高。
 

廚師必須要有服務意識
    2、要有強烈的服務意識。“廚師是所有職業中難做的職業”,這話一點不假。每個人對菜肴的評判都有自己的尺度和標準,廚師按照自己的標準制作出的菜肴,張三說咸,李四說淡,你說咬不動,他說過火了,女說真好吃,男說難吃得很,有時還要退回來重做,自己真心做出的菜,別人不動筷子就退了回來,罰你買單還不能發脾氣,這就決定了必需具有良好的修養。

廚師必須有廚德

    3、要有廚德意識。菜品如人品,做菜如同做人。遵守社會公德和法律法規及公司、店里的規章制度是勿庸置疑的。同時,廚師必須遵守行業的職業道德,嚴格執行《食品衛生法》、《環境保護法》,同樣要有愛心、平常心和超凡的胸襟氣度,才能成大氣。

廚師必須要有創新意識
     4、要有創新意識。時代在變,人們對飲食的需求和消費觀念也在變,菜肴并非古董,越老越好,必須要推陳出新,吸取傳統精華,古為今用,洋為中用。將傳統烹飪技術與現代餐飲理念巧妙搭配,寓莊于諧、寓巧于拙,運用創造性思維,通過借鑒、移植、嫁接、雜交等手法,創造和研制不同的特異菜品。只有不斷創新,才能吸引客人,占領市場,廚師本身也才能具有長久的生命力和競爭力。

 

 

福建31选7第49期开奖结果