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烹飪標準化促進中餐飲業發展

時間:2013-07-17 來源:杭州新東方烹飪學校

烹飪標準化促進中餐飲業發展

杭州新東方烹飪學校

今日關注:烹飪標準化促進中餐飲業發展

烹飪標準化促進中餐飲業發展

杭州新東方烹飪學校 摘要:隨著我國餐飲市場的進程加速,國外餐飲企業及其管理方式對中國餐飲市場的影響越來越大。現代化、標準化的管理方法已成了餐飲企業在競爭中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業的發展,加強中式烹飪的標準化從而促進中式餐飲企業的發展成了當務之急。

中國有舉世公認的優秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝,中式餐飲有無數的“百年老店”,有諸多知名的地方風味餐館。如何保持和發展百年老店的品牌和特色,如何使地方風味成為餐館大規模發展的無形資產,標準化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標準,菜系可以建立菜系的標準,在標準的指導下進行生產和經營,可以有效的傳承名店和菜系的特色產品,牢固樹立各自的品牌形象,同時可以利用有效的行政手段來維護品牌形象。

1、菜肴品種及加工方法的標準化

烹飪加工過程是實現從原料到成品轉變的一個決定性過程。過去在個體作坊或單店經營的模式下,烹飪加工過程都的由廚師依靠個人的經驗來控制,特別是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂,經營的菜品品種由大廚來決定,菜肴的制作方法由大廚來言傳身教,菜品的質量有大廚來控制,如此,一旦失去了大廚,酒店就失去的所有經營的菜品,即使大廚不流失,這樣的菜品也無法進行復制,無法進行規模化生產。因此,酒店一定要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作程序。按照標準對任何新招收的廚工進行短期培訓,就是能是他掌握酒店菜品的質量,使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術”和核心競爭力。

 2、菜品質量標準化

所有標準化的目的,歸根到底是要做到菜品的標準化,即使、無論在哪個餐飲門店生產,不論是使用哪里采購的原料,也不管是由誰負責制作的、只要是同一種菜品,它的色、香、味、營養成分、衛生指標等都必須是相同的,絕不能讓顧客感到上次吃的與這次吃的不一樣,總店的與分店的不一樣。這也是早讓經經營者認識到中餐標準化的重要意義的一點。但要制定這樣一個標準并不容易,因為這些指標太 多是感官方面的,本來就具有較大的模糊性,這就要求我們加大中餐標準化的投入,努力進行實踐研究。

 對此,杭州新東方烹飪學校專家表示,“中式烹飪需要標準化,中式烹飪可以標準化”目前已成為餐飲界的共識,杭州的不少中式快餐和中式正餐企業因為運用標準化生產的經營方法已從眾多經營者中脫穎而出。但應該看到,中式烹飪標準化的工作還有許多漫長的路要走,所有餐飲工作者應該努力進行中式烹飪標準化的研究和實踐,以烹飪標準化促進中式餐飲標準化現代化發展。

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