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[創業]“烹”出你的精彩人生

時間:2011-07-22 來源:杭州新東方烹飪學校

杭州東方烹飪學校廚師培訓廚師學校

他是業內出名的“寶馬”廚師,有人羨慕,有人嫉妒;有人說,他的成功是緣于苦難的磨礪,而也有人說,他的成功只是因為幸運。拋開一切的評論,他只是個30出頭的創業者,16年的職業生涯中,他成功地完成了從廚師到職業經理人再到董事長的轉化。這一切又怎能僅僅用“幸運”解釋?

孫正林,三十出頭,世紀名邸酒店管理公司的董事長,參股管理全國10多家四以上酒店,擁有廚師隊伍500多人。從一個小工,到包一個廚房,再到承包30多個廚房,再到如今掌管著10多家酒店,孫正林已經成功開拓了屬于自己的事業。

痛苦是通向成功的課

俗話說,“窮人的孩子早當家”,這話用在孫正林的身上應該是再合適不過了。很多人看到的是孫正林成功時的光鮮,又有多少人看到他背后所經歷的苦難。

變故

孫正林是江蘇淮安人。9歲前的孫正林是快樂的,家做小生意,生活還算富裕,可就在那年,一切都變了。

9歲這年,父親突然得了癌癥,家里所有的錢全用來給父親治病。也就在這一年,大哥負責的工地上死了人,同時大嫂又大出血,整個家就開始敗了。

當時大姐已經嫁人,二姐、二哥當兵了。排行老五的孫正林就記得媽媽說的一句話,“家里只有你還用錢,如果沒有你,就沒有負擔了”。這在孫正林的心中種下了很深的傷痕,他發誓,一定不要成為家里的負擔。

苦難的童年使得孫正林開始自閉,拼命的學習,不和任何人交流。自卑感充斥著他整個腦袋。可是讓孫正林難過的是,家里交不起學費,他開始撿破爛、賣廢品,甚至還用割草換來的錢去交學費。親戚朋友給的錢更是小心翼翼的積攢起來,全部用來交學費。

即使這樣,錢還是不夠。好在姑父很疼孫正林,答應給他交學費。可就在準備交的時候,姑父卻出了車禍。

整整半個月,孫正林把自己關在屋里。上不了學,孫正林只能在家種地、割草。在一次割草的時候,孫正林不想干了,放下了鋤頭,父親就開始打他,他一怒之下,把父親堆好的草全推翻了。就因為這樣,父親把他往死里打,此后幾天孫正林上學時就都帶著一根繩子,終于在一天找準了機會,上吊自殺,后來被鄰居發現救了下來,第三天,孫正林選擇了離家出走。

拼搏出現命運的轉機

懷揣30元錢的孫正林,坐車來到南京,除去路費,身上僅剩5塊錢。要生存,就必須找工作。孫正林在一家小菜館開始打工,沒有工錢,只是提供吃住。揀菜、洗碗什么活都干,孫正林沒有怨言,這時孫正林的想法只有一個——生存。

由于努力,廚房的師傅很喜歡他,經常教他如何炒菜。這時的孫正林開始想,既然已經沒法上學,不如就學一門技術。別人下班,他就在廚房里練刀工、練翻炒,廚藝不斷進步,而就是這時,人生的個機遇出現了。

機遇

孫正林住在一個部隊營區邊上,正好與部隊的一個股長相鄰,因為愛學習,股長就讓他教自己的女兒。日子久了,股長心生感激,看他好學,又得知他的艱辛經歷,就送他去了學習酒店管理。這是孫正林次接觸了管理藝術。

畢業后,孫正林被分配到南京一家五飯店實習,安排其做服務員,孫正林當時很自卑,覺得自己長的又瘦又丑,根本不敢跟客人接觸,在多方懇求下,被轉入了廚房。

實習時沒有工資,孫正林堅持每天早晨給小飯館買菜,老板每次會給10塊錢的路費,孫正林就把錢省了下來,用這些錢給所實習飯店的6個廚房的炒菜師傅買茶葉。每天早晨上班前,6個檔口的師傅桌子上都有一杯泡好的茶水,不僅如此,灶臺總是被擦的很干凈。誰都不知道這是他做的,孫正林也從來不說。直到有一天一個師傅買菜回來發現了正在打掃的孫正林,這才真相大白。從此,孫正林可以隨便進出6個廚房。孫正林形容當時的自己,就像個干枯的海綿,突然掉進海里,拼命的吸。

對于這段經歷,孫正林總結經驗說:“做一件事的時候,不要帶著有回報的態度去做,如果這樣,就不可能堅持下來,誠心誠意的去做,結果會是好的。”這次養分的吸收為他的廚藝生涯打下了堅實的基礎。

初露鋒芒

而讓孫正林的生活真正出現轉機是在鎮江的一家飯店。

實習完后,孫正林找到鎮江的一個小館子做炒菜。飯館是家族式的,兩層小樓,做菜服務全由家人承擔,孫正林是一個“專業出身”。

孫正林發現,原先的菜品沒有特色,口味雜亂,根本找不到賣點,首要改革的就是菜品。孫正林開始把各地特色引進小飯館并進行改良。平橋豆腐原先的做法是放瘦肉粒,孫正林把它改成蝦仁,并且用雞湯吊,這樣味道就比原先做法鮮得多。他還發明了一道菜,燒大腸,把洋蔥炒在鍋仔里面,墊上炸熟的蒜子,再把燒好的大腸放在上面,用明火點后,火把蒜子爆香,再加上洋蔥油煎時溢出的香味,菜端到客人面前,香味已經搶了味覺,更別說吃到嘴里味道得沖擊。孫正林說,廚師的秘訣只有一個,無味讓其入,有味讓其出,抓住這個,好的菜品就不難出現。

除此之外,孫正林還指定人每天早晨在店門口洗大腸,這是專門做給客人看的,就是讓客人知道這里大腸有多干凈。

味道好了,特色有了,連干凈的口碑都傳出去了。孫正林就開始造勢,由于自己以前在五的大飯店實習過,“小飯店請來五酒店的名廚”的消息就傳開了,客人沖著名氣來,再加上孫正林不斷推出的地方特色菜品,小店開始火了,從原先的幾百塊錢一下子賣到一千多。孫正林說,經營一個餐館,你一定要知道你賣什么,然后就要想盡辦法把這個東西做出彩。

 

這時鎮江巨人美食城的老板看重了他,就這樣,21歲的孫正林成為鎮江大的海鮮美食城的廚師長,工資1500。并且成為當時淮安個用活龍蝦,活鯊魚的人。

后來孫正林又來到肥牛美食城。他把巨人美食城的經驗拿來,一邊燒烤自助,一邊火鍋自助,再裝幾個高檔包間, 300多平米的店,每天排70多個號,生意好到客人為了座位而打架。

闖勁兒掀開事業的另一章

這時的孫正林再次遇到了“機遇”,而這次機遇跟想象中的不同,但卻開啟了他事業的另一章。

機遇的另一面

北京一個老板去肥牛美食城吃飯,根本沒有位置,就把孫正林叫了出來,以月工資8000的待遇邀請他去北京。從沒走出江蘇的孫正林憧憬著大都市的發展,他毅然辭去了工作,來到了北京。

但讓他怎么也沒有想到的是,剛到北京,這個老板就出了事,扔下了孫正林。這時孫正林整個傻了眼,但又不甘心這樣回去。他開始找工作,來到一家酒樓做涼菜,月薪只有500塊錢。

在這里,孫正林只是一心想把涼菜做好,并沒有把自己的情況告訴任何人。他堅定一個信念,好的技術總會被發現。

一次一個熱菜廚師休息,忙不過來,孫正林就主動要求幫忙,剛開始別人還在懷疑能否做好,孫正林沒有說話,炒出來以后,廚師長發現菜炒的還不錯,就開始注意到孫正林,月末出新菜的時候就讓孫正林也來參與,孫正林出的5道菜客人反應很好,老板吃后就把孫正林叫了過去,這時孫正林把以前的情況告訴了老板。就這樣個月拿500的孫正林,第二個月就漲到了1500,第三個月老板就開始讓孫正林安排菜,不久,孫正林便被提上了廚師長的職位。

短期內的升職引起了其他人的不滿,不久孫正林選擇了離開。但這時他也明白了,自己在北京靠技術原來可以立足。

轉折

北京燈市口附近一家賓館招工,老板一眼看中了孫正林。工資開到12600一個月。這時孫正林也開始接觸熊掌,雪兔等名貴菜品。這時有人介紹他去聯想集團,在辭職的時候,老板卻不肯放人,后以老板找來黑社會的人把他一頓毒打作為了結。

到了聯想,孫正林才知道什么是壓力。聯想的企業文化就是每天進步一點點,如果你不進步,就會被淘汰,擔任行政總廚的孫正林,更是覺得壓的喘不過氣來。

廚房每人每月要出6道新菜,這些菜在每周有排名,一月一統計,按照排名發獎金,孫正林也要參與這種競爭。大家都開始瘋狂地比,而身為總廚的孫正林怎么能做的別人差,他開始拼命地學,下班后就到處吃,只要找到一道特色菜,無論時間多晚,一定要在當晚給做出來。

但讓孫正林壓力大的還是初做鮑魚的經歷。有一次聯想集團老總柳傳志想吃鮑魚,就叫孫正林來做,當時的孫正林根本沒做過鮑魚,就用小鮮鮑代替了干鮑,柳傳志吃過后就說了一句話:“這是我吃過的難吃得鮑魚”。這時孫正林壓力特別大,開始挖空心思去學鮑魚,錢基本都花在了學習鮑魚上,也終經過努力,孫正林做得鮑魚在業內開始小有名氣。

在聯想呆了一年多 ,除了抗壓能力的增強,孫正林也學會了怎么做企業,怎么具備一個管理人的素質。同時,他也漸漸認識了北京廚藝界的一些高手。

此后,北京淮揚村的總裁鄭和高薪聘請了孫正林,管理7個店。這是孫正林的事業的一大轉彎,他成功的從一個包廚者轉向了一個職業經理人。

堅持:實現生命的飛越

但事情不會總像想象的狀態發展,正如日中天的事業路上,孫正林再次遇到了挫折,但這次挫折卻也緊跟著他人生的大轉機。

挫折后的轉機

東北一個老板來淮揚村吃飯,經常找孫正林談,希望孫正林能到他那里做酒店管理。酒店畢竟比酒樓平臺高,為了發展,孫正林放棄了淮揚村的酒樓工作,同時說服一幫兄弟辭去工作,跟其去了東北。

本想會有大的發展,卻怎么也沒料到遇到了非典。酒店關了門,孫正林和他帶的一幫子人也被遣送回了北京。

回到北京后,孫正林給這些人租了房子,還定時給他們發工資。幾年的積蓄全賠了出來。后來在北京工體附近找了一個餐廳,才算把他們安頓了下來。

工體這個餐廳的經理是靖江人,其男朋友盧俊杰準備在靖江與人合股開一個店——金碧輝煌。她找到了孫正林,這時孫正林也正與在淮揚村結識的朋友朱永松商量組成一個金廚管理公司。孫正林準備把金碧輝煌成為他們打招牌的家店,下定決心把它做好。

但事實上并不如孫正林想的簡單,還沒去的孫正林就就開始接到恐嚇短信,說讓其干不了三個月就滾回去。靖江當時很排斥外來廚師,這在孫正林身上形成不小的壓力,他還是堅持試一試。

被否定的改革

金碧輝煌店址位于一個橋下,沒有停車場,總面積700多平。店旁邊有兩家店與其同時裝修,同時開業,而且這兩個店都要比金碧輝煌豪華。這些條件對孫正林顯然不利。   

孫正林開始尋找金碧輝煌的特色。他發現,當時的靖江餐飲市場非常繁榮,且地方特色較濃,湯包、河豚是其特色風味兒,而做燕鮑翅在當時還不太被接受,即使有些酒店做,也不正宗。孫正林就找準了這個空白點,開始主打燕鮑翅。

由于以前有做燕鮑翅的底子,做正宗的燕鮑翅對孫正林來說并不難,除此之外,孫正林還加入了粵菜、川菜、燒烤等各個風味兒的菜,并且要求所有菜都不放味精,全部使用高湯,甚至連煮蔬菜的都要用高湯。

一個幾百平米的店,一天要用1000多塊錢的雞,這把賣雞的人也嚇到了。而且孫正林得要求是每天要吊5種不同的湯,不同的湯對準不同的菜,這樣就給客人口味上不同的層次感。孫正林認為,做菜忌只用一種湯,讓人覺得菜品味道雷同,反而留不下印象。

可是一個月下來,客人對菜品很排斥,根本就不能接受這“外來菜”,一再強調不是靖江味道。

客人的意見越來越大,即使是每次他們都把菜吃得很干凈,但口里還是念叨著不是靖江味兒,這讓孫正林很無奈,兩個股東想換掉孫正林,孫正林就問了他們一句話,客人目前雖然提出很多異議,都說這不是靖江菜,但他們有沒有說難吃?股東答不上來,后盧俊杰站了出來,堅持把孫正林留下來,否則就要撤股。這種情況下,股東答應再給孫正林一個月時間。

后的機會

這時的孫正林仍然堅持賣點一定要和別人做的不一樣。但此時的他也同意融入地方特色。靖江特色吃河豚,他就從江邊請來一位燒了一輩子河豚的老人,專做河豚。孫正林認為,既然要做,地方特色也要做到好。

另外孫正林還提出了“尊貴不貴”得經營思路,即讓客人吃一桌高檔宴席,體現出尊貴身份,價格卻不是想象中那么高。

孫正林的做法是,強調宴會主題。如果是來吃鮑魚的,他絕對不讓其點魚翅,因為鮑魚和魚翅都都是濃湯型,口味比較濃厚,兩種菜同吃印象感一樣,所以孫正林堅持客人每次只奔一個主題,這樣吃出了特色,顯示了面子,后還發現掏的腰包也不是那么多,吸引了回頭客。

除了主題菜的講究,一桌宴席的上菜流程孫正林也很注意,孫正林主張前菜不能上辣的,否則會影想味覺,吃完鮑魚魚翅后,要上一道口味重一點的菜,讓客人口味有個過渡過程,等客人快吃飽時,可上一道辣菜,再來刺激一下客人的味蕾,這樣會讓客人覺得很舒服,后上一道素菜加上一個冰品,這樣下來客人對整桌宴席的味道會留下很深的印象。

飛越

在一系列調整后,一個半月后,開始有回頭客,兩個月后開始滿座,兩個半月后出現排號,三個月后客人提前半月也訂不到包間了……鮑魚每天都成堆成堆的上,就只這一項每天就能賣到2、3萬。店里天天爆滿,孫正林開始坐在傳菜口,一道菜一道菜的過,連續三個月都沒離開過廚房。后來他辭掉在北京的工作,全心全意做這個店。這下子店火了,年房租不過5萬,一天流水能做到6萬多。

一年下去,旁邊的店全倒了,只有金碧輝煌火得不行, 店火了四年半,廚師卻被挖的一塌糊涂,小工在這里1000的工資,換個店就能拿到3000,很多人都開始跳槽,而這時模仿金碧輝煌的店越來越多。雖然店還是天天爆滿,孫正林還是找到了老板,商量把店賣掉。沒有告訴任何人,店暗中給賣了出去。

金碧輝煌雖然結束了 ,但孫正林成就了它,也成就了自己,靖江日報開始大篇報道,“孫正林成為個立足靖江四年半的外地廚師”,金廚名號也一下子打出去了。別人還在熱火的包檔口,孫正林已經開始大量包廚房,好的時候承包30多個廚房。

他永遠把自己當成一個干枯的海綿,傲,因為他從不多與人交流,現在的孫正林常被人戲稱為“寶馬廚師”,稱號來自于其座駕,卻不能代表對其本人的認知;也有人稱他是廚癡,翻爛了古漢烹飪大辭典,為得就是對原料的更深刻感知,但孫正林更愿意稱自己是一個干枯的海綿,無論何時,永遠都有可吸收的余地。 

 

 

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