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廚師手中都一把神奇的刀

時間:2011-10-19 來源:杭州新東方烹飪學校

杭州東方烹飪學校的“刀客”們對自己的未來充滿希望

杭州東方烹飪學校的“刀客”們對自己的未來充滿希望

杭州東方烹飪學校舉行的刀工大賽比賽現場

杭州東方烹飪學校舉行的刀工大賽比賽現場

廚師也是刀客,只不過廚師手中的刀并非是為了快意恩仇。相反地,廚師的刀是烹調美食珍饈不可缺少的神兵利器。正所謂一刀在手,美食我有。今天,杭州新東方烹飪學校與大家一起“廚藝論刀工”,在烹調美食的同時進一步地領略烹飪的藝術感染力。

刀工數典豐富形態美

古語有云,磨刀不誤砍柴工。同樣的,刀的好壞與運用的恰當與否,直接關系到菜肴的視覺效果。杭州新東方烹飪學校認為根據烹調的需求,廚師的刀具又不單單指為常見的菜刀,還包括了方頭刀、尖頭刀、圓頭刀、牛耳刀、切面刀、雕花刀、模具刀、雕塑刀等。其型制、型號不一,多為不銹鋼制品。

另外,杭州新東方烹飪學校認為,刀工按照技術的劃分可以分為基本刀工和花刀刀工。

基本刀工一種是規則幾何體,它主要是通過基礎的刀工技法。比如切、片、剁等刀法將原料處理成丁、絲、片、塊、條、段、茸等規則幾何造型。當在制作菜肴時,就會利用這些規則幾何造型的組合與搭配,使得成菜造型能達到一個比較完美的狀態。從而使原本單一原料的造型通過一定的搭配,利用線的交錯、扭曲、排列形成面體的變化,再加上不同顏色的合理搭配,使得成菜有了一個新的造型給人以整齊、和諧的美的享受。另一種是變形幾何體,它也主要是通過刀工技法,比如滾料切、片、剁等刀法將原料處理成滾刀塊、菱形片、三角形、馬耳朵形等變形的幾何造型。當在制作菜肴時,同樣利用這些被刀工處理的變形幾何體原料,經過重新組合后就會出現一個新的造型,給人以一定的圖案幾何美。

花刀刀工是在基本刀法的基礎上變化來的,常見的花刀造型有十字花形、蜈蚣形、蓑衣形、鳳尾形、麥穗形、佛手形、菊花形等。當這些經過花刀處理后的原料在進行烹調時,由于原料加熱受到溫度的影響,發生不同程度、不同方向的變化,用烹飪原料表現的一種形態美。

食雕更顯烹飪藝術欣賞價值

杭州新東方烹飪學校認為,食品雕刻(簡稱食雕)是中國烹飪中一項獨特的刀工技藝,與其他雕刻藝術形式不同的是,食品雕刻是選用可使用的烹飪原料為雕刻對象,如土豆、南瓜、蘿卜、西瓜、白菜等,它是菜點造型、成品裝盤、宴會制作等主要裝飾點綴方面的應用性造型藝術。食品雕刻運用了切削、雕刻、模壓、堆疊、拼擺、組裝等手法,將烹調原料模擬成生物形態或吉祥圖案,使烹飪原料具有藝術效果的優美造型,具有較高的工藝美術欣賞價值,同時也展示了廚師才華的一種技能。

杭州新東方烹飪學校在大力培養廚師精英的同時,也多次開展食品雕刻比賽,意在多方面地提升學子的廚藝綜合水平,確保學生掌握過硬的烹飪技能,順利就業。

 

 

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